Conception d’un consortium modèle œnologique

Modérateur : Clément Trunet

Conception d’un consortium modèle œnologique
Eléonore Pourcelot¹, Audrey Vigna², Thérèse Marlin¹, Virginie Galeote¹, Thibault Nidelet^*1
1 SPO, Univ Montpellier, INRAE, Institut Agro – Montpellier, France
2 Univ. Bordeaux, Bordeaux Sciences Agro, Bordeaux INP, INRAE, OENO, UMR 1366, ISVV, F-33140 Villenave d’Ornon, France
*Auteur de correspondance : thibault.nidelet@inrae.

La fermentation œnologique est orchestrée par une multitude de microorganismes, essentiellement des espèces de levures. Bien que Saccharomyces cerevisiae soit souvent la levure dominante responsable de la fermentation, une communauté de levures non conventionnelles joue un rôle crucial dans l’élaboration de la complexité du vin, en particulier pendant les premières phases du processus. Jusqu’à présent, la recherche s’est principalement concentrée sur l’étude approfondie de S. cerevisiae. Cela a favorisé le développement de souches « starters » commerciales adaptées à divers contextes de fermentation du vin. Cependant, on observe actuellement un regain d’intérêt pour l’exploitation du potentiel des starters multiespèces qui tirent parti des synergies entre espèces et souches. En effet, les bienfaits des espèces non conventionnelles sont maintenant reconnus, mais leur caractérisation reste incomplète. De plus, il est essentiel de comprendre en profondeur les relations complexes entre les différentes espèces de levures pour tirer le meilleur parti de leur potentiel en œnologie.

L’étude visait à créer et à décrire une communauté microbienne composée de six espèces, dont Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora uvarum, Starmerella bacillaris, Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans et Torulaspora delbrueckii. Ce travail a permis de mieux comprendre les interactions entre les micro-organismes et leur influence sur la dynamique des communautés et les résultats de la fermentation. Chacune de ces espèces a été génétiquement modifiée pour exprimer différents marqueurs fluorescents, offrant ainsi la possibilité unique d’identifier et de suivre simultanément l’évolution dynamique de chacune d’entre elles dans le mélange global par cytométrie en flux. Nous avons d’une part développé les méthodologies de transformation génétique des levures non conventionnelles ainsi que de suivi en cytométrie et, d’autre part, mené une étude exhaustive sur ce consortium en examinant la dynamique des populations, ainsi que des facteurs tels que la production de métabolites et la cinétique de fermentation. La communauté modèle qui en résulte, accessible à l’ensemble de la communauté, s’est révélée être un outil robuste pour disséquer les interactions entre les levures, comprendre la dynamique multiespèces et étudier le rôle de la diversité des levures sur la fermentation du vin.