Bacillus cereus est une bactérie très répandue dans la nature, que ce soit dans le sol et dans l’air. Elle possède la capacité de former des spores, une forme de résistance lui permettant de survivre au chauffage et à la dessication. Ces spores peuvent persister durablement dans l’environnement et contaminer naturellement de nombreux produits alimentaires.
Chez les personnes immunocompétentes, la bactérie est généralement peu pathogène. Cependant, Bacillus cereus peut être responsable de toxi-infections alimentaires, le plus souvent bénignes. Cette pathogénicité est liée à la production de différentes toxines : des entérotoxines responsables de diarrhées, et une toxine dite émétique -la céréulide- responsable de vomissements. La production de toxine en quantité importante survient principalement lors d’une mauvaise conservation des aliments, lorsque les conditions favorisent la multiplication bactérienne (cf. plus bas).
Bacillus cereus peut être responsable de deux tableau cliniques principaux :
- Cas d’intoxination alimentaire (forme émétique) : l’aliment contient une toxine déjà formée (la céréulide). Les vomissements apparaissent rapidement après l’ingestion (30 minutes à 6 heures) : la toxine peut être présente même en l’absence de bactéries vivantes, et le réchauffage de l’aliment ne suffit pas toujours à éliminer le risque, la céréulide étant thermostable.
➡️ Ces cas d’intoxination ne font pas l’objet d’un diagnostic biologique dans les prélèvements humains car les symptômes sont habituellement de courte durée.
- Cas de toxi-infection alimentaire (forme diarrhéique) : les symptômes surviennent plus tardivement après la consommation de l’aliment contaminé (de 8 à 16 heures) et associent des douleurs abdominales et diarrhées. Ils sont dus à la multiplication de bactéries vivantes dans le tube digestif et à la production d’entérotoxines. Les aliments contiennent des spores viables.
➡️ Ces cas de toxi-infection ne font habituellement pas l’objet d’un diagnostic biologique dans les prélèvements humains mais à partir de l’aliment contaminé. La bactérie peut toutefois être recherchée dans les selles (par PCR ciblant les gènes de toxines dans des laboratoires spécialisés).
L’évolution est le plus souvent rapidement favorable, avec une régression spontanée des symptômes. Le diagnostic biologique n’est pas réalisé en routine en laboratoire de biologie médicale, car il n’influence pas la prise en charge des patients (absence de traitement spécifique).
Le risque est principalement favorisé par une mauvaise conservation des aliments cuits, notamment lorsqu’ils sont laissés trop longtemps à température ambiante ou dans la zone de danger entre +4 °C et +55 °C. La prévention repose donc sur des gestes simples : cuire complètement les aliments (65-70°C au cœur de l’aliment), les refroidir rapidement après cuisson, les conserver au froid (≤ 4 °C), éviter les longues périodes à température ambiante et maintenir une bonne hygiène des surfaces et des ustensiles. Ces mesures permettent de réduire très efficacement le risque de contamination.
La recherche de la bactérie et de ses toxines est réalisée par les laboratoires alimentaires dans le cadre des enquêtes autour des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), maladies à déclaration obligatoire.
La Société Française de Microbiologie
Sources :
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Denis F, Ploy MC, Martin C, Bingen É, Quentin R. Bactériologie médicale: Techniques usuelles. 3ᵉ éd. Paris: Elsevier Masson; 2016. ISBN: 978-2-294-74616-1.
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Société Française de Microbiologie. Rémic: Référentiel en microbiologie médicale. 7ᵉ éd. Paris: Société Française de Microbiologie; 2022. ISBN: 978-2-87805-041-7.
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Dietrich R, Jessberger N, Ehling-Schulz M, Märtlbauer E, Granum PE. The food poisoning toxins of Bacillus cereus. Toxins (Basel). 2021 Jan 28;13(2):98. doi:10.3390/toxins13020098. PMID:33525722; PMCID:PMC7911051.
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ANSES – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Site internet de l’ANSES. Available at: https://www.anses.fr/ (consulté le 23/01/2026).
